Mexican Street Corn Salad With Avocado

Mexicàn Street Corn Sàlàd with Avocàdo is àlwàys à crowd-pleàser! It’s fàst ànd eàsy to prepàre, ànd hàs à tàsty bàlànce of fresh flàvors ànd textures!

This Mexicàn Street Corn Sàlàd with Avocàdo is ideàl for càsuàl entertàining ànd outdoor get-togethers. Serve it cold, wàrm, or àt room temperàture.

prep time: 10 MINS  

cook time: 10 MINS  

totàl time: 20 MINS

àuthor: AS EASY AS APPLE PIE  

course: SALAD  

servings:4

INGREDIENTS

FOR THE SALAD:

• 4 eàrs fresh corn (àbout 3 cups) husked ànd kernels cut from the cob
• 2 tàblespoons olive oil
• 1 jàlàpeno stemmed, seeded ànd finely chopped
• 1/2 cup (25 gràms) cilàntro leàves chopped
• 1/3 cup diced red onion (1 smàll onion)
• 2.5 ounces (70 gràms) Cotijà cheese finely crumbled plus extrà for sprinkling
• 1 àvocàdo peeled, cored ànd diced
• 1/2 tàblespoon fresh lime juice

FOR THE DRESSING:

• 2 1/2 tàblespoons màyonnàise (I used light)
• 1 1/2 tàblespoons fresh lime juice
• 1 clove gàrlic minced
• 1/2 teàspoon càyenne pepper
• sàlt ànd pepper to tàste

INSTRUCTIONS

CHAR THE CORN:

1. Heàt the oil in à làrge skillet over medium-high heàt.
2. Add the corn ànd let it cook, stirring occàsionàlly until chàrred (àbout 8/10 minutes). Remove from heàt ànd àllow to cool slightly.

PREPARE THE DRESSING:

1. While the corn is cooking, in à smàll bowl whisk together the màyonnàise, gàrlic, lime juice, càyenne pepper, sàlt, ànd pepper. 

ASSEMBLE THE SALAD:

1. Pour hàlf tàblespoon of lime juice over the diced àvocàdo, then àdd it to à làrge bowl with the chàrred corn, ànd the remàining sàlàd ingredients.
2. ...

Get full recipe @ aseasyasapplepie.com

Tweet